La Hongrie, bien plus que des grands liquoreux

« Il n’existe pas un village hongrois sans une cave ».
Voilà qui résume bien la culture du vin en Hongrie, ancrée dans l’histoire depuis l’Antiquité et la conquête de la rive sud du Danube par les Romains.

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Ayant souffert du communisme jusqu’à la fin des années 90 – comme de nombreux pays de l’Europe de l’Est – le vignoble hongrois se restructure petit à petit, avec un retour progressif à des vins de qualité. Le pays compte aujourd’hui quelques 150 000 hectares de vigne(1), répartis sur 22 régions.
D’est en ouest, focus sur deux d’entre elles : Tokaj et Etyek-Buda.

Tokaj, terre d’aszú et de puttonyos

En arrivant depuis Budapest, la route n’est qu’une succession de champs verdoyants. Puis soudain, surgissent de petites montagnes en forme de dômes, tels des champignons tout juste sortis de terre. Sur ces collines, de la vigne plantée en coteaux.

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Bienvenue à Tokaj, 3ème plus grande appellation hongroise avec 5500 hectares plantés(2). Une ancienne région volcanique sur les contreforts des Carpates, classée au Patrimoine mondial de l’Humanité depuis 2002, où l’on comptait autrefois plus de 400 volcans en activité.

Ici on parle aszú et puttonyos. Coincé entre les rivières Tisza et Bodrog, le vignoble de Tokaj bénéficie de conditions idéales pour le développement du fameux Botrytis cinerea. Une fois les raisins atteints de pourriture noble récoltés grain par grain (!), ce sont ces unités de mesure qui vont déterminer le niveau de sucre et la concentration des vins(3). Ces derniers sont vieillis au moins trois ans dans des caves traditionnelles, où se développe sur les murs un champignon noir, le Cladosporium Cellare, qui aide au développement du vin.

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Nous visitons avec admiration les tunnels naturels que forme la cave d’1km du Château Dereszla, où pas moins de 1000 barriques couvent amoureusement une partie de l’or liquide de Tokaj, dans une humidité constante de 90%.

Quelques grands liquoreux hongrois issus du cépage furmint, dégustés lors de notre périple :
Tokaji Muskotaly Réserve 2003, du Château Dereszla (“Coup de Coeur“ Wine Explorers)
Tokaji Aszú 2006, du domaine Samuel Tinon
Tokaji Aszú 6 Puttonyos 2008, du domaine Demeter Zoltán
Tokaji Aszú 6 Puttonyos 2008, du domaine Grof Degenfeld
Tokaji Aszuescencia 2003, du domaine Erzsébet Pince

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Un vignoble en pleine mutation tourné vers les vins blancs secs

La région de Tokaj n’est pas qu’une (grande) région de liquoreux. Au contraire, il est important de s’y diversifier avec une production de vins blancs secs. « La production du dernier Aszu remonte à 2010 dans la région. Depuis, les conditions climatiques ne permettent pas la production de liquoreux ; ou bien une production en quantités extrêmement faibles. Et les petits domaines qui ne font que des vins liquoreux sont actuellement en danger », nous explique László Kalocsai, directeur du Château Dereszla, au cours d’une dégustation de vins blancs secs pris sur cuves passionnante (en vue d’assemblages).

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De plus, la région reste la plus pauvre de Hongrie(4) avec 4/5 du vignoble géré par des agriculteurs qui ont moins d’un hectare en moyenne et n’arrivent pas à en vivre. Un programme gouvernemental a ainsi été mis en place pour développer le tourisme dans la région de Tokaj. Avec un budget de 300 M€ qui s’étale de 2013 à 2020, il est supposé aider en priorité les petits domaines familiaux(5).

Quelques très jolis vins hongrois (hors liquoreux) dégustés :
Ré:serve 2012, du domaine Abraham Pince (100% furmint)
Tokaj Szamorodni 2007, du domaine Samuel Tinon (“Coup de Cœur“ Wine Explorers)
Tokaji Kabar 2013, du Château Dereszla (100% kabar – un cépage unique à Tokaj, avec seulement 11 hectares)
Cabernet Franc 2012, du domaine Demeter Zoltán
Kékfrankos 2013, du domaine Etyeki Kúria (100% kékfrankos, équivalent du blaufränkisch autrichien)

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Une production de vins effervescents se développe également en Hongrie depuis environ 8 ans. Le domaine Grof Degenfeld, converti organique depuis 2008 et produisant une délicieuse cuvée “Furmint Sparkling Brut 2011“, en est un bel exemple.

Samuel Tinon, le génie discret de Tokaj

Samuel Tinon est né dans les vignes à Sainte-Croix-du-Mont, une autre belle région de liquoreux(7). En 1991, il a 21 ans quand il arrive en Hongrie. Samuel apprend le hongrois sur place et devient rapidement directeur de la Royal Tokaj Wine Company, la première joint venture entre l’est et l’ouest, créée en 1989. Il a déjà de l’or dans les doigts. En 1999, il crée son vignoble avec 5 hectares sur l’appellation Tokaj.

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Avec sa femme Mathilde Hulot – correspondante pour de nombreuses revues viticoles et co-auteur d’ouvrages viticoles de référence(6) – ils s’installent sur la commune d’Olaszliszka en 1998, au coeur du grand cru Hatari.

Samuel cultive deux cépages : le furmint et l’harslevelu, plantés sur des sols d’argile, de tuff et de lœss, sur les coteaux du Zemplén (pente entre 30 et 40% orientée plein sud). Parmi ses vins – qui, je dois le reconnaître, sont tous délicieux – un m’a littéralement mis KO : son Szamorodni sec. Un vin – ou plutôt une méthode à la base – qui signifie « comme il vient » en polonais, à une époque où les travailleurs ramassaient les grappes botrytisées entières (et non pas grain à grain).

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Samuel en fait une version en sec avec un élevage sous voile. Un vin unique au monde et qui fait partie à ce jour des grand coups de cœur Wine Explorers, tant pour sa complexité, que pour l’émotion qu’il nous a procuré. Un pur moment de méditation.

Etyek Buda, l’autre visage (prometteur) du vignoble hongrois

La région d’Etyek est connue pour le vin depuis 200 ans ; notamment ses sols de craie et sa production de vins effervescents. Pourtant, elle ne fait pas toujours figure de favorite lorsque l’on parle des vins hongrois. À tort…

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Le domaine Etyeki Kúria en est un formidable exemple de réussite. Débuté en 1996, il s’est notamment fait un nom grâce à sa production de vins rouges ; excellents avec les cépages pinot noir et kékfrankos. Sára Matolcsy, la propriétaire, a fait appel à Sándor Mérész en 2009 – l’un des grands œnologues du pays – pour la gestion des 26 hectares (plus 17 hectares dans la région de Sopron).

À eux deux, ce duo de choc fait d’Etyeki Kúria l’un des fleurons de la région.

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Conclusion (incontournable) sur l’Eszencia, un nectar très rare que nous avons eu le plaisir de découvrir au Château Dereszla et qu’il faut goûter au moins une fois dans sa vie tant ce vin liquoreux est une explosion de parfums et de saveurs. Pourquoi ? Imaginez un sirop de raisin en réalité, issu des meilleurs raisins botrytisés vendangés grain par grain, fermentant parfois plus de vingt ans en bonbonne de verre, avec plus de 600g de sucre, moins de 3° d’alcool et 17g d’acidité… Voilà, tout est dit.

WineExplorers’ment vôtre,
JBA

 

Merci aux domaines Château Dereszla, Grof Degenfeld, Erzsébet Pince, Demeter Zoltán, Samuel Tinon, Abraham Pince, Tokaj-Hétszőlő et Etyeki Kúria pour leur accueil chaleureux.
Merci à Gergely Somogyi, éditeur chez Tokaj Today, pour nous avoir si bien guidés dans nos pérégrinations viticoles à Tokaj. Pour plus d’info sur les visites de vignobles organisées par l’agence dans la région de Tokaj : www.tokajtoday.com.

(1) Source : Sommeliers International
(2) Sur les 11 000 hectares d’appellation Tokaj en Hongrie, seulement 5 500 hectares sont plantés.

(3) Une unité d’aszú équivaut à 25 kg. Après macération, le vin est filtré et de nouveau mis en fût de chêne pour vieillir pendant au moins deux ans. Puis il est mis en bouteilles et reste en cave au moins trois ans, dont deux en fût de chêne. Le vin ainsi obtenu, appelé « Tokaji Aszú », est commercialisé dans des bouteilles de 50 cl. Ainsi, 4 puttonyos signifie un minimum de 90 g/L, 5 Puttonyos minimum 120 g/L, 6 Puttonyos minimum 150 g/L et Aszú Eszencia minimum 180 g/L.
(4) Avant la seconde Guerre Mondiale, plus de 25% de la population était juive. Beaucoup d’entre eux ont été déportés et la région s’est industrialisée et mécanisée, entraînant chômage et pauvreté.
(5) D’après un calcul du gouvernement, il faut en moyenne 10 hectares à un producteur pour réussir à vivre de sa production. => Une personne qui viendrait s’installer dans la région recevrait 10 hectares, gratuits sur 30 ans (déjà plantés) + 30K€ + 60K€ d’un crédit avec des intérêts à 1,9% sur 20 ans + un contrat d’achat pour l’achat des raisins + programme de marketing du vin pour la promotion de Tokaj.
(6) Quelques ouvrages de référence sur le vin co-écrits par Mathilde Hulot : Le petit Larousse des Vins : Connaître, choisir, déguster, 1900-2000 : Un siècle de millésimes, Visages de Vignerons-Figures du Vin, Voyage au-dessus des vignobles de France ou encore Les 100 vins cultes. Pour plus d’info sur Mathilde Hulot : http://mathildehulot.com.
(7) Le sainte-croix-du-mont, ou appellation sainte-croix-du-mont contrôlée, est un vin français d’appellation d’origine contrôlée produit sur la commune de Sainte-Croix-du-Mont. Avec les appellations cadillac et loupiac, ils forment ensemble une petite région produisant des vins liquoreux au sein du vignoble de l’Entre-deux-Mers, dans le vignoble de Bordeaux. L’AOC sainte-croix-du-mont s’étendant sur 500 hectares plantés des cépages sémillon, sauvignon, et muscadelle.